Eric Lamy, artisan chocolatier depuis plus de 30 ans, est à la tête de la Chocolaterie familiale LAMY dont le siège se trouve au cœur de la cité gaillarde à Brive.

Un cœur de ville d’une richesse architecturale sans nom et qui occupa dès l’époque médiévale une place forte au sein de la région Nouvelle Aquitaine.

Si vous ne connaissez pas Brive-la-Gaillarde et encore moins la chocolaterie LAMY, laissez-moi vous raconter cette belle histoire....

Le monde du chocolat n’est pas fait que pour les Grands. Dans ce secteur, n’ayons pas peur d’exception à la française, certaines Fabriques cultivent aussi une vision du Goût et de l’Excellence qui font rêver bien des palais.

Dans une société de consommation puissante en terme de marketing où certains consommateurs ont tendance à privilégier des produits connus, il semblerait que d’autres aient des envies de revenir aux parfums d’antan en appréciant d’autres expériences sensorielles.

Faire redécouvrir le vrai goût du chocolat. Des valeurs que la Fabrique LAMY veut faire entendre.

Quand j’ai rencontré Eric Lamy lors de mon arrivée à Brive, j’ai eu envie d’en savoir plus sur sa Fabrique et son concept de fabrication de chocolat Bean to Bar.

Il m’explique que le Bean to bar, c’est le respect d’un concept qui prend en charge toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de A à Z, en commençant par la torréfaction des fèves sélectionnées pour terminer par le moulage.

Pourquoi ce chocolat est-il si différent ?

Derrière chaque tablette, Eric Lamy me raconte une histoire, celle d’un terroir, celle d’un planteur. La sélection des variétés de ses fèves de cacao, c’est le travail de 3 sourceurs. Intermédiaires entre le planteur et le chocolatier, ces sourceurs parcourent les plantations entre les deux tropiques à la recherche des meilleures fèves de cacao.

Chaque fève dégage des saveurs uniques qui évoluent selon le climat, le sol, la topographie et des méthodes de récoltes différentes. Les sourceurs analysent la qualité du produit au moment de la fermentation au cours de laquelle se développe clairement les arômes.

Aujourd’hui, les fèves de la Fabrique proviennent de Colombie, du Brésil, du Pérou, du Mexique, du Venezuela, du Ghana, de Madagascar, des Philippines, du Vietnam ou encore de Sao Tomé.

Eric LAMY m’explique que la torréfaction est une étape primordiale au sein de la Fabrique. C’est là qu’est donné un goût et une personnalité au chocolat.

Pour chaque origine de fèves, différents profils de torréfactions sont étudiés (calibre, temps de cuisson, température...) pour aboutir au goût recherché : saveurs plutôt florales, vanillées, épicées, boisées...

Ensuite il me parle de l’étape du concassage pour extraire le grué, l’ingrédient fondamental qui sert à fabriquer le chocolat. Il poursuit avec l’étape de l’alchimie, le pré-broyage et le broyage. Je vois alors le grué se transformer en liqueur de cacao.

Son expertise de maître chocolatier s’exerce alors comme un « magicien » pour définir le dosage de sucre et de beurre de cacao.

C’est au cours de cette étape que je me rends compte que toute son expérience et son savoir-faire combinés à la qualité de la matière première prodigueront un produit final d’Exception !

Sans oublier la dernière étape qui consiste à jouer avec les températures pour cristalliser le chocolat et mouler la tablette soigneusement emballée pour préserver ses arômes.

En achetant ses fèves de cacao à leur juste valeur sans léser le producteur, Eric LAMY participe à ce mouvement Bean to bar qui permet de mieux contrôler la chaîne d’approvisionnement et de garantir des pratiques commerciales équitables et humaines. Des fèves qu’il paye entre 5 à 7 fois plus chères que la qualité standard.

Quand je vois le résultat de sa transformation de la fève à la tablette, je me dis alors qu’une partie de ma mission aujourd’hui est de faire découvrir cette « orfèvrerie » !

Peut-être que si vous faîtes la même chose avec vos clients VIP alors ce chocolat deviendra le nouveau standard du chocolat, parce qu’il le mérite.

Hâte que vous le goûtiez...